Небольшой кусок мяса между шеей и головой. В кулинарии этот участок считается мясом 3-го сорта и используется для приготовления недорогих блюд в вареном виде.
Из зареза готовятся бульоны, супы и студни. Но стоит взять во внимание, что из этого мяса бульон получается довольно мутный, поэтому в первую очередь его лучше готовить тушеным или в виде рагу. Мясо можно тушить большим куском или нарезанное маленькими кусочками, а косточки с остатками мяса в свою очередь прекрасно подойдут для приготовления супа или бульона.
Так как шея животного - много работающая часть тела, соответственно и мясо, именуемое зарезом, жестче остальных частей туши, следовательно, требует более длительного разваривания и приготовления блюда.
