Заливное известно как давнее русско-французское блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном.
ВЧЕРА Интересно, что до начала XIX века блюдо «заливное» как таковое не существовало. В России готовили разнообразные «студни» из мясных и рыбных остатков от основной трапезы, но выглядели они непривлекательно и значительно отличались от современного заливного. В старинной кулинарии студни были простонародным кушаньем. Но вскоре сообразительные французские повара, работавшие в России, обратили внимание на принцип приготовления студня, и обработали его так, что получилось совершенно новое по виду блюдо.
В первую очередь французы отказались от «крошения» продуктов. Для заливного стали использовать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и резать их так, чтобы сохранялась форма продукта. Затем они принялись за приготовление прозрачной и крепкой заливки, которая, застывая, придавала блюду особо привлекательный вид. Чтобы избежать мутного и серого цвета, которым обладали русские студни, французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, что придавало им золотистый, слегка зеленоватый или желтоватого оттенка цвет, а в качестве желирующего средства употребляли рыбий клей. Для лучшего вкуса и вида в состав бульона добавляли отвары пряностей, нарезку ярких овощей и фруктов, таких как морковь, лимон, померанца и лавровый лист.
СЕГОДНЯ В современной кулинарии заливное отличается от студня и холодца – оно застывает не само по себе, как это было раньше, а при помощи желатина. Его делают как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов и овощей, залитых для сохранности вида и насыщения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим бульоном с добавлением красивых кусочков овощей, фруктов и квашеных грибов. Сегодня приготовление настоящего заливного - это истинное искусство.
