В кулинарии закваска обозначает состав, вызывающий брожение. Закваски необходима для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста на хлеб, пироги и хлебобулочные изделия, в производстве напитков, таких как всеми любимое пиво, квас, кумыс и настоящий кисель, а также некоторых мучных супов.
ПРИМЕНЕНИЕ Закваска использовалась пекарями Европы и Востока еще задолго до того, как дрожжи стали производить промышленным способом. Хлеб готовился на опаре из муки, поды и сахара, который заставлял тесто быстро подниматься и через некоторое время начинал бродить. Благодаря такому брожению хлеб приобретал особенно кисловатый привкус. Сегодня для заквашивания мучных изделий используются уже готовые дрожжи, солод, ржаная закваска из остатков теста в квашне, которая простояла сутки, и заболонь, то есть внутреннюю нежную часть коры ивы и ольхи.
В качестве закваски молочных продуктов применяется фермент, который содержится в желудке ягненка. Такая закваска самая качественная, но в тоже время достаточно дорогая. Поэтому наиболее распространенны грибковые культуры, такие как болгарский и швейцарские палочки, а также грибки кефира и кумыса. Использование грибковой закваски дает возможность получить ровный и хорошего качества продукт.
Еще один напиток, приготовление которого не обходится без закваски, - это вино. Для любителей виноделия не секрет, что наилучшая закваска для забраживания винопродуктов - это дрожжи, которые содержаться на поверхности виноградных ягод.
