Общее название всем жидким блюдам в мордовской кухне. К примеру, если в славянских кухнях первое блюдо называют супом, а жидкую кашу все равно кашей, то в мордовской кухне именно консистенция определяет название, а не состав или технология. Исходя из специфики кухни, наиболее часто «ям» - овощно-крупяной состав.
Рыба семейства карповых. Ее длинна достигает 0.7 м , вес 2-3 кг. Имеет серо-серебристый окрас и плавники розово-оранжевого оттенка. Обитает в пресноводных водах или полупресной воде морских заливов. Водится в водоемах Европы и Сибири.
Рыба семейства солеевых, относится к отряду камбалообразных. Ее длина достигает 60 см, имеет удлиненное, языковидное тело, покрытое мелкой чешуей. Окрас - бледно-коричневый с темными пятнами. Обитает в тропических и субтропических морях, некоторые виды могут жить и в реках. Применяется во многих кухнях: итальянской, французской, испанской. Мясо морского языка очень вкусное, имеет тонкий присущий только ему аромат.
Крупа, с которой при обработке снята верхняя оборочка - лузга. Обычно под эти понимают только гречневую крупу, однако в странах Закавказья существует ядрица пшеничная и ядрица-полбу.
Цикорий овощной — род салата, с белыми, плотными, мясистыми листьями, собранными в тугой бутон. В состав эндивия входит аскорбиновая кислота, каротин, витамин В, а также калий, кальций и железо. Листья этого салата слегка горьковаты, а посему, в частых случаях, требуют тепловой обработки — бланширования. Белые свежие листья эндивия используют для приготовления салатов с различными заправками (сметаной, майонезом, простоквашей, соусом "винегрет", горчицей с чесноком, соевым соусом), а зеленые листья тушат (с яйцом, сыром) и подают в виде гарнира ко вторым блюдам.
Бледно желтый сладковатый швейцарский сыр с крупными дырками. Хорош для гратинирования, поскольку легко и быстро плавится. Эндивий салатное растение, родственное цикорию.
Бульон, сваренный на мясе или рыбе (не на костях) достаточно насыщен экстрактивными веществами. Экстрактивные вещества, растворяясь в воде, придают бульону характерный насыщенный вкус и клейкую консистенцию, что обуславливает пищевую ценность приготовляемого блюда.
