Бульон, сваренный на мясе или рыбе (не на костях) достаточно насыщен экстрактивными веществами. Экстрактивные вещества, растворяясь в воде, придают бульону характерный насыщенный вкус и клейкую консистенцию, что обуславливает пищевую ценность приготовляемого блюда. Мясо же при этом, наоборот, становится практически безвкусным. Такой эффект не достигается при варке бульона на костях. Супы и другие первые блюда, приготовленные на таком бульоне возбуждают аппетит и способствуют легкой усвояемости пищи.