От франц geler - стынуть, замерзать. Желатин – бесцветный, безвкусный загуститель, полученный из говяжьих и телячьих костей или же побочный продукт обработки свиной кожи.
НЕМНОГО ИСТОРИИ Желатин появился в Европе несколько сотен лет назад. В исторических хрониках содержатся свидетельства того, что желе лакомились еще Наполеон с Жозефиной. Желатин тех времен представлял собою особый рыбий клей молочного цвета, изготавливаемый из воздушных пузырей осетров. Современный порошкообразный желатин сильно видоизменился. Разработал его американский инженер Питер Купер. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животной кожи, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество. Настоящий желатиновый бум, правда, начался только спустя столетие — 1950-е годы. Легкий в приготовлении и универсальный в применении желатин пришелся по душе американским домохозяйкам. Правда, уже в 1960-х популярность желатина снижается, отчасти из-за стремления американцев питаться не искусственными, а натуральными и низкокалорийными продуктами. Но двумя десятилетиями позже (1987 год) блюда из желатина снова на вихре популярности, и вся Америка наблюдает, как новоизбранный президент Билл Клинтон вкушает вишневое желе на приеме в день Благодарения и на Рождественском ужине. Желатин завоевал одну из самых больших стран в мире – США.
НАСТОЯЩЕЕ Ныне желатин используется во всем мире для приготовления заливных, желе, тортов, конфет, йогуртов, кремов, муссов и даже жевательной резинки. Без желатина не обходится производство мороженого и мармелада. Желатин не только прост в приготовлении, но и полезен! Благодаря большому количеству глицина желатин богат на аминокислоты и является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Как бы не были полезны белковые продукты, но, к сожалению, они бедны глицином, поэтому желатин – полезная добавка к мясному рациону. А вот приверженцам вегетарианской кухни не лишним будем знать, что желатин можно заменить с помощью растительных желеобразователей, таких как Пектин и Агар Агар. Правда, эти вещества менее доступны и, соответственно, не так популярны. Лучшими сортами желатина считаются те, что изготавливаются и хранятся в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках, а худшими – порошообразные.
ВОПРОСЫ ТЕХНИКИ Хорошей хозяйке, будь-то вегетарианке или любительнице мясных блюд, будет полезно знать, что желатин лучше застывает, если его тщательно развести в теплой воде (даже лучшие сорта практически не растворяются в холодной воде). Для того же, чтобы переложить застывший желатин на тарелку, нужно предварительно окунуть форму с желатином в горячую воду и подержать несколько секунд — стенки формы согреются и желатин беспрепятственно выйдет. Лучшей посудой для приготовления блюд из желатина по причине быстрой нагреваемости считаются металлические формы .
